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La mesa está servida(Muy interesante)
Publicada el 2015-08-01
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La mesa está servida

De las ollas tradicionales al electrodoméstico más nuevo y multifuncional, todos los utensilios que pueblan nuestras cocinas y nos acompañan a la hora de comer tienen una historia que contar: las parrillas hicieron las comidas más fáciles de digerir, las heladeras ampliaron la dieta y los cuchillos y tenedores alteraron para siempre la forma de nuestras dentaduras.

 

POR FEDERICO KUKSO (@fedkukso)

En un universo paralelo, el asado no existe. Las reuniones familiares de los domingos al mediodía y los festejos de fin de año no giran en esta Argentina alternativa alrededor del ritual de la carne, de los chorizos y las morcillas, de las achuras y las mollejas. Nadie los conoce. Simplemente, no están porque nadie se tomó el tiempo de inventar la parrilla ni esta técnica de cocción lenta tan propia de estos rincones latinoamericanos y que se encuentra tan anclada a la identidad nacional.

Este escenario impensable –y que podría llevar a muchos al infarto– solo expone un hecho: olvidamos el rol crucial que cumplen ciertas tecnologías y herramientas culinarias en hábitos tan cotidianos como el comer. Las damos por hecho. No pensamos que hubo un tiempo en que no existieron hasta que a alguien se les ocurrió y una vez lanzadas tienen efectos directos en nuestras costumbres más íntimas e incluso en nuestra sociabilidad. Los utensilios y artiligios con los que cocinamos y comemos –tenedores, cuchillos, cucharas, por ejemplo– se nos presentan ante nuestros ojos sin historia. Pero la tienen y es de lo más rica y curiosa.

“Los inventos en la cocina han cambiado a los seres humanos. Los utensilios y herramientas culinarias influyen en qué comemos, cómo comemos y en cómo nos sentimos en relación a lo que comemos. En muchos casos, han incitado cambios sociales”, asegura la historiadora y crítica gastronómica inglesa Bee Wilson en su maravilloso libro La importancia del tenedor: historias, inventos y artilugios en la cocina (editorial Turner).

Desde el fuego en adelante, hay inventos detrás de todo aquello que comemos. Lo reconozcamos o no: detrás de cada rodaja de pan, hay un horno. Detrás de un cuenco de sopa, hay una olla y una cuchara de madera. “La historia de la alimentación es, en muchos sentidos, la historia de la tecnología –apunta Wilson–. No hay cocina sin fuego. El dominio del fuego y el consiguiente arte culinario nos permitió evolucionar desde los monos hasta el Homo erectus”.

LA GRAN TRANSFORMACION

El asado es la técnica más antigua para cocinar. Nunca se sabrá quién fue la persona que descubrió que la comida podía transformarse con el fuego y volverse más fácil de digerir, además de ser más sabrosa. La técnica de asar es más antigua incluso que la construcción de casas y que la agricultura. Para el antropólogo inglés Richard Wrangham, el primer asado –hace un millón doscientos mil años– fue el momento más decisivo de la historia: el instante en que dejamos de ser monos erguidos y nos convertimos en seres humanos hechos y derechos. Este método de cocción desató una transformación interna: hizo las comidas más fáciles de digerir y potenció el valor nutritivo de los alimentos. El descubrimiento de la comida cocinada nos procuró un exceso de energía destinado al crecimiento cerebral.

A lo largo de la historia, el ser humano ha intentado encerrar y controlar el fuego. A tal punto que se volvió centro de nuestra vida social: se lo controló rodeándolo con piedras, se construyeron grandes salones a su alrededor, se lo encerró en chimeneas de metal. Sin embargo, durante gran parte de la civilización, la mayoría de los hogares no poseyeron un recinto separado construido con el propósito de cocinar. Los antiguos griegos llevaban de habitación en habitación los hornos portátiles y los braseros de terracota. No existía la cocina en el sentido arquitectónico. Hasta el siglo XVII, los chefs de las familias acaudaladas solían trabajar desnudos o en paños menores debido al calor incontrolable. Recién con la aparición de las chimeneas de ladrillo y de hierro fundido el fuego al fin fue domado.

Pero mucho antes un inventó se había vuelto imprescindible para nuestra dieta: la olla. Este artilugio transformó las posibilidades a la hora de cocinar. Volvió comestibles una amplia gama de alimentos hasta entonces peligrosos. Las ollas de cerámica aparecieron hace unos diez mil años. Y, como ocurre con el asado, tampoco sabremos con certeza cómo se elaboró la primera vasija. Pero sucedió y curiosamente nació al mismo tiempo en muchas culturas muy alejadas entre sí.

La alfarería cambió la naturaleza del oficio de cocinar en forma radical. El ser humano pasó de una dieta de cazadores-recolectores basada en carnes, frutos secos y semillas, a una dieta de campesino centrada en cereales blandos y calientes. Fue una revolución. Las calderas de metal, por su parte, son un producto de la Edad de Bronce, desde los 3000 a.C., y aceleraron la cocción. Los romanos tenían la patella, una cacerola metálica para sofreír pescado, que dio su nombre a la paella española.

La olla se constituyó en un elemento vital. No hay que olvidar que antes del siglo XX las verduras eran distintas. Las semillas modernas y los métodos de cultivo suelen producir en la actualidad plantas más tiernas. En cambio, los espárragos en la Inglaterra del siglo XIX, por ejemplo, eran más fibrosos; las zanahorias eran mucho más duras. El hervido no era un capricho sino una necesidad.

La cocina con una sola olla, aún así, siempre fue vista como una cocina de la escasez. En el típico hogar de la Edad Media había un cuchillo, un cucharón, una vasija de barro y una caldera. Nada más. Recién en el siglo XVIII, durante la época de la Ilustración, se produjo un incremento masivo en el número y variedad de recipientes lo cual se vio directamente reflejado en el nacimiento de nuevos estilos de cocina. La cocina se había vuelto, al menos en Francia y en Inglaterra, profesional.

 

DE LOS CUCHILLOS A LOS DIENTES

El cuchillo es el utensilio más antiguo del arsenal de un cocinero. Es uno o dos millones de años más antiguo que el dominio del fuego. A fin de cuentas, cortar es la forma más básica de procesar alimentos. Los primeros ejemplos de herramientas diseñadas para cortar se remontan a 2.600.000 años en Etiopía donde se descubrieron rocas y huesos afilados con marcas de cortes, que indicaban que se habían usado para separar la carne cruda del hueso. Desde entonces, los cuchillos han atravesado una larga transformación: de la piedra al bronce, del bronce al hierro (la Edad de Hierro fue la primera “edad de los cuchillos”), del hierro al acero, del acero al carbono, y de ahí al acero inoxidable hasta el elaborado titanio y los laminados. “Es el elemento básico de un cocinero: un chef sin cuchillo es como un peluquero sin tijeras”, indica Bee Wilson.

En la Europa medieval y renacentista, el cuchillo era un artefacto portable: hombres y mujeres lo llevaban consigo en una vaina que colgaba del cinturón y se sacaba al sentarse a la mesa o ante alguna disputa. Era la posesión más universal y estaba hecho a la medida del portador. Por aquel entonces, comer con un cuchillo ajeno equivalía a lo que hoy para nosotros es lavarse los dientes con el cepillo de un desconocido.

Además de la ropa, el cuchillo era la única posesión que toda persona adulta precisaba para sobrevivir. Hasta que desde el siglo XVII los cuchilllos abandonaron las cinturas y se instalaron en las mesas junto a un utensilio reciente que se había puesto de moda: el tenedor. Así, el cuchillo personalizado cedió paso al cuchillo impersonal, poco afilado. Europa atravesaba lo que el sociólogo Norbert Elias denominó el “proceso de civilización”: se impusieron para comer nuevos modales. Dejó de ser aceptado agarrar la carne de un plato con la mano, beber sopa directamente del recipiente y usar un solo cuchillo afilado para cortar todo. En solo un siglo, los cuchillos cambiaron de aspecto. Los historiadores lo advierten: los cuchillos del siglo XVIII (cuchillos de mesa) son totalmente distintos a los del siglo anterior (cuchillos como arma). Ya no había necesidad de llevarlos encima.

El cuchillo es tan importante en nuestras vidas que se cree que ha moldeado nuestra fisiología. En especial, la dentadura. El dominio de los utensilios para cortar en la Edad de Piedra parece haber sido uno de los factores por los que las mandíbulas y dientes del ser humano moderno son más pequeños que los de nuestros ancestros homínidos. Para estudiar esto el antropólogo estadounidense Charles Loring Brace creó la mayor base de datos del mundo sobre la evolución de la dentadura de los homínidos y advirtió en este proceso grandes cambios en especial entre las clases más acomodadas a partir del siglo XVIII: la mordida profunda –la forma, según los ortodoncistas, en que los incisivos superiores se ocultan cuando cerramos la boca–, sostiene este investigador, es un aspecto muy reciente de la anatomía humana y probablemente sea el resultado de la forma en que usamos el cuchillo de mesa. Cuando las dentaduras aristocráticas empezaron a cambiar, la base de su dieta llevaba siglos sin alterarse. El cambio más sustancial no se produjo en qué se comía sino en cómo se comía. Fue por entonces cuando se volvió habitual entre las clases medias y altas comer con un cuchillo y un tenedor, cortando la comida en bocados pequeños antes de llevarlos a la boca.

 

 

TENEDORES Y PALITOS

Desde la época medieval hasta los tiempos modernos, el tenedor pasó de ser un utensilio exótico, un objeto pretencioso y ridículo, a convertirse en un componente indispensable de las comidas civilizadas. En lugar de sujetar y cortar, la gente empezó a comer pinchando los alimentos con el tenedor y cortándolos en porciones pequeñas con el cuchillo de mesa para llevárselas a la boca reduciendo incluso la necesidad de masticar. Esta revolución de las maneras de la mesa tuvo un impacto inmediato en la dentadura. “Cuando la gente empezó a usar el cuchillo y el tenedor para cortar los alimentos en bocados tan diminutos que podían echárselos a la boca directamente –dice Charles Loring Brace–, los incisivos dejaron de tener esta función de sujeción y, poco a poco, los superiores dejaron de coincidir con los inferiores: una mordida profunda”.

Aunque damos por sentada su existencia, el tenedor de mesa es un invento relativamente reciente. El primero de estos utensilios del que se tenga registro es un tenedor dorado de dos puntas que usó una princesa bizantina en el siglo XI. En la antigua Roma existían pinchos y agujas con los que raspar la carne de crustáceo. Siguiendo esta tradición Italia fue el lugar donde se adoptó el tenedor antes que ningún otro sitio de Europa por una razón: la pasta. Antes del siglo XVII, se comían con un pincho de madera alargado llamado punteruolo. Tras haber descubierto los útiles que eran los tenedores para comer tallarines, los italianos empezaron a usarlos para el resto de las comidas.

Mientras tanto, en el otro rincón del planeta dominaban los palitos. Los más antiguos que se conservan son de bronce. Se hallaron en las ruinas de Yin Xu, cerca de Pekín, y datan del 1200 a.C. Solo fue hasta la dinastía Han (206 a.C.-220) cuando se convirtieron en el método universal para comer en China.

La diferencia entre la dupla cuchillo-tenedor y los palitos es más que regional. Imponene un vínculo distinto con lo que comemos. Según el semiólogo francés Roland Barthes, al comer con cuchillo estamos tratando nuestra comida como una presa. En cambio, los palitos ayudan a manejar los alimentos con delicadeza. Lo cual recuerda un hecho: los cubiertos son ante todo objetos culturales. Sin ellos, nuestra alimentación sería distintas. Nosotros seríamos otros.

 

 

 

((RECUADRO))

Pequeñas historias olvidadas

Mortero

Los restos más antigos datan de hace 20 mil años.

 

Sartén

Las primeras sartenes de bronce las desarrollaron los romanos. Restos de ellas fueron halladas en Pompeya y Herculano. La primera sartén antiadherente comenzó a venderse en los sesenta.

 

Cafetera

En el siglo XVI, los turcos tenían una olla de mango largo llamado ibrik, usada para hacer un café oscuro y sabroso.

 

Cocina de gas

En 1802, el alemán Frederick Albert Winson preparó la primera comida en una cocina de gas.

 

Fósforos

En 1827, el químico británico John Walker inventó los fósforos de fricción, pero encendían al menor roce.

 

Batidores

Entre 1856 y 1920 se concedieron 692 patentes de batidores de huevos en Estados Unidos. Uno de los más populares fue el Williams´ Eggs Beater, patentado en 1870 y más conocido como el “Dover”.

 

Tostadora

Tal como la conocemos fue un invento de Charles Strite, en 1921.

 

Microondas

Fue inventado por Percy Spencer en 1945. Se lo conoció primero como “horno sin fuego”.

 

Olla arrocera eléctricas

Llegaron a los hogares japoneses y coreanos en los sesenta. Es el utensilio eléctrico más importante de los hogares nipones.

 

Pelador

Cansada de pelar verduras y afligida por una leve artritis, la mujer de Sam Farber –el inventor del acero inoxidable– fue quien dio luz al pelador Oxo a comienzos del siglo XX.

 

Licuadora

Se la conoció primero como “vibradora”. La patentó en 1922 Stephen J. Poplawski.

 

Heladera

El primer refrigerador funcional fue patentado en 1876. La heladera eliminó la estacionalidad del consumo y transformó lo que la gente comía: la carne, la leche y las verduras frescas se convirtieron en alimentos presentes durante todo el año. Cambió la forma en que la gente compraba comida: sin refrigeración, no podía haber supermercados ni compras de la semana.

 

Artículo publicado en Muy Interesante Argentina, agosto 2015

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